Краткая справка
Зивания (или Зивана, она же "чача", она же самогон, она же водка из винограда) - это традиционный 45ти градусный кипрский напиток, производимый из забродившей мезги (раздавленных ягод винограда) путем процесса дистиляции. Говорят, свое название напиток получил в честь «духа огненной воды», рожденного в кипрских горах.
Именно в горы, а точнее в горную деревню Агрос, я и отправилась для того, чтобы стать свидетелем и участником процесса изготовления этого древнего традиционного напитка. Приняв любезное приглашение Петроса - местного жителя, я провела замечательный день в его частной винодельне, слушая истории о жизни его семьи, дегустируя свежие овощи и фрукты с его огорода, и принимая самое непосредственное участие в приготовлении кипрского «первача».
Этап первый, подготовительный.
Раздавленную виноградную ягоду отделяют от полученного сока. Сок заливают в бочки для настаивания вина, а мезгу укладывают в отдельный сосуд для брожения, которое продолжается несколько дней.
Когда на поверхности мезги появляется пена – можно приступать к изготовлению Зивании!
Этап 2.
Забродившую ягоду перекладывают в верхнюю емкость самогонного аппарата.
Этап 3.
В аппарат заливают воду. Родниковую, заметьте!
Этап 4.
К герметично закрытой ёмкости подключают «змеевик», через который пары закипевшей браги будут поступать в охлаждающее устройство.
Этап 5.
Итак, основные подготовительные этапы закончены. Можно разводить огонь!
Этап 6.
А нам остается терпеливо ждать первых капель зивании, которые появятся примерно через пару часов.
Признаюсь, что время пролетело незаметно. Сначала Петрос предложил отправиться в его огород, где прямо с грядок сорвал свежие помидоры, фасоль и зелень.
Возвращаясь в дом он снял с виноградной лозы гроздь спелых ягод.
Открыв огромный глиняный кувшин, Петрос зачерпнул из него молодого вина.
«Посмотри на эти знаки» - сказал Петрос, указав на рисунки возле горлышка древнего сосуда.
«Эти кувшины мне достались в наследство от деда-винодела, а сделаны они были в одном из горных монастырей в 1854 году. В те времена на глиняных горшках, изготовленных монахами, всегда изображали церковную символику и христианский крест».
Мы отправились завтракать. На столе к тому времени появилась тарелка со свежим сыром халуми и копченой свининой - лунзой, которую Петрос приготовил в своей же коптильне.
Во время завтрака Петрос рассказывал о своей семье, которая была родом из деревни Агрос. О том, что его братья и сестры, а в семье было пятеро детей, живут в Лимассоле и Никосии. В горном селе, в доме своих прародителей остался жить только Петрос. И о том, как иногда в выходные он навещает своих «городских» теперь родственников, привозя им свежие овощи и фрукты с собственного огорода.
Вскоре мы услышали журчание – это тонкая струйка «первача» начала литься из самогонного аппарата в приготовленную емкость.
Итак, этап 7.
Петрос опустил в жидкость специальный термометр и показал мне шкалу: «Первая зивания самая крепкая, больше 60 градусов. Затем градус снижается, и последние капли обычно едва достигают 20 градусов крепости».
Этап 8.
Когда ведро наполнилось теплой, пахнущей изюмом зиванией, Петрос перелил напиток в другой сосуд, процедив его через чистую ткань.
Этап 9.
Дождавшись момента, когда струйка почти полностью исчезла, Петрос осторожно открыл верхнюю емкость самогонного аппарата, чтобы выпустить из нее пар, затем залил распаренную виноградную мезгу холодной водой, и, наклонив огромный бак, вылил воду и остатки мезги в специальную яму. Огонь в печи к тому времени уже потух.
Ну что ж, «Гья мас!», как говорят киприоты, поднимая бокал вина или рюмку зивании. «За наше здоровье!» Согласитесь, мы просто обязаны были снять пробу с очередной партии «огненной воды»!
Я была очень благодарна Петросу за возможность провести день в покое и тишине горной деревни, послушать его истории о местной жизни, и в мельчайших подробностях познакомиться с процессом изготовления этого натурального традиционного кипрского напитка из винограда, выращенного на залитых солнцем горных склонах, окружающих деревню Агрос.
