Традиционные сыры Кипра

Традиционными кипрскими сырами считаются халлуми, фетта, анари, кефалотири и некоторые другие. Те, кто однажды попробовал эти сыры

1)изготовленными с соблюдением основных веками сложившихся традиций;

2)свежими;

3)правильно приготовленными к употреблению (охлажденные, либо горячие в зависимости от вида сыра);

4) грамотно сервированными: "Хороший бриллиант требует хорошей оправы". В случае с сырами важно знать с чем и в каком виде каждый конкретный сыр употребить, чтобы получить от него максимальное наслаждение: порезать в салат, пожарить на гриле, сварить в курином бульоне, потереть на макароны, подать горячим с тонкой питой или к холодному арбузу...

... те счастливчики влюбятся в них навсегда.

Работники кипрских аэропортов знают, что часто половина веса багажа покидающих Кипр туристов - это национальные продукты острова - вина, орехи, мед, и конечно же кипрские сыры! Сами  киприоты, кажется без своих любимых сыров не могут прожить более нескольких дней - сыры отправляют огромными посылками своим детям и родственникам, которые учатся за границей или проживают за пределами Кипра.

Итак, как и из чего готовят кипрские сыры.

Поскольку коровье молоко дороже козьего и овечьего, а содержание коровы более затратно для частного фермера, издавна местные жители предпочитали разводить коз и овец. Потому на Кипре и не изготавливают сливочное масло – здесь нет достаточного количества коровьего молока. А в основе почти всех кипрских сыров и йогуртов козье и овечье молоко.

Какова же технология изготовления любимых нами сыров – анари, халуми и фетта? Все начинается с того, что ранним утром на сыроваренную фабрику привозят свежее молоко, которое, прежде чем заливается в фабричные цистерны, проверяется на свертываемость (то есть свежесть) и на наличие животных антибиотиков. Если хозяева овец давали им антибиотики для лучшего роста и удоя, то анализ это сразу покажет, и молоко фабрикой принято не будет.

Молоко заливается в специальные холодильные цистерны, оттуда через фильтры оно поступает в пастеризационную машину, где нагревается до температуры 65-80 градусов. Затем молоко остужают до температуры 36-40 градусов.

Молоко для производства кисломолочных продуктов готово!

Халлуми

Пастеризованное молоко заливают в огромный чан с двойным дном, и нагревают до температуры 36-40 градусов. После этого в молоко добавляют закваску - молоко превращается в желе.

В чан опускают огромные лопасти - еще несколько лет назад их роль выполняло обычное деревянное весло.  Лопасти начинают медленно вращаться, разбивая молочное желе на крошки. Из мелкой крошки затем будут готовить халуми, из крупной – фетту.

С помощью сита молочную крошку вычерпывают из чана. Мелкую крошку вручную укладывают в круглые формочки, затем их бросают в горячую сыворотку, где сыр варится. После варки готовый сыр достается из формочек и вручную складывается пополам: готовый халуми всегда имеет форму свернутой пополам лепешки.

После этого сыр посыпают солью. Через сутки его можно запаковывать в вакуум. Сухой мятой халлуми посыпают прямо на упаковочной машине.

Халуми - это сыр, который вкусен не только в свежем виде, но и «в старости». Такой сыр имеет специальное название – «оримо», что означает «старый». Это выдержанный в соленой сыворотке халуми.

В процессе выдержки из халлуми выходит весь жир и он твердеет. Срок выдержки зависит от индивидуальных препочтений и вкуса. Такой сыр считается деликатесом, он и стоит дороже! А еще старый тертый халлуми добавляют к блюдам из макарон.

Фетта.

Крупную молочную  крошку отделяют от сыворотки, укладывают в пластиковые ведра, где она затвердевает в течении суток. Ведра эти имеют сетчатое дно -  вся лишняя жидкость из молочный крошки должна вытечь!

После этого спресованная молочная крошка режется на крупные брусочки, и укладывается в бидоны, куда заливается соляной раствор. В течении трех месяцев сыр фетта вызревает в холодильной камере! После этого брусочки фетты упаковывают в вакуум.

Анари.

Когда из огромного чана достают превратившееся в кусочки молочное желе, в чане остается сыворотка. В  сыворотку добавляют натуральную аскорбиновую кислоту, нагревают на водzной бане – готовый анари всплывает на поверхность...

...откуда его достают с помощью специальных сетчатых черпаков.

Горячий еще анари укладывают в круглые пластиковые баночки и остужают.

Кстати, из всех сыров, анари является наиболее диетическим – в нем меньше всего молочного жира. Весь жир в процессе изготовления уже забрали из молока сыры халуми и фетта.

Йогурт.

Пожалуй, самая простая технология изготовления  именно у йогурта! Для этого в только что пастеризованное молоко, остуженное до температуры 40 градусов, добавляется натуральный йогурт. Молоко медленно вращается в огромной центрифуге, тщательно перемешиваясь с небольшим количеством йогурта. После этого состав разливается в пластиковые баночки, которые запечатывают, ставят на многоуровневую тележку, которую закатывают в духовую комнату с температурой 48-50 градусов. Йогурт дозревает прямо в упакованных банках.

Через 2,5 часа тележку с готовым йогуртом перевозят в холодильник. Свежеприготовленный йогурт можно отправлять в магазины.

Айрани (или айран).

Это йогурт разбавленный сывороткой, с добавлений мяты. Перед употреблением айрани обязательно надо взбалтывать, чтобы йогурт равномерно распределился по напитку. Это очень вкусный и полезный кисломолочный напиток.

Особенно приятен холодный чуть, соленый айран в жаркий летний день. Вы конечно же обращали внимание, что знойным кипрским днем айрани можно купить прямо на улице, с лотка.