Коммандария - королева вин
Начиная рассказ о винах Кипра, прежде всего необходимо отдать почести самому знаменитому вину острова – золотисто-янтарному, крепкому десертному вину со звучным названием – "Коммандария".
Вино «Коммандария» является документальным подтверждением древних традиций виноделия на Кипре. Первые свидетельства о его изготовлении датируются IX веком до нашей эры. Говорят, что это было первое в мире вино, имеющее свое собственное имя! Летописцы Кипра утверждают, что название «Коммандария» вино получило в XII веке от правящих островом крестоносцев!
История славы
История кипрского виноделия неразрывно связана с греческой мифологией, и прежде всего с культом Афродиты – богини любви и плодородия, и бога вина и веселья Диониса. На раскопках древнего города в Пафосе находятся прекрасные мозаики, сюжеты которых посвящены культу Диониса и связаным именно с ним традициям изготовления и потребления вина. Именно там находится и мозаика, на которой бог Дионис впервые протягивает виноградную гроздь человеку.
Кипрский поэт Стасинос в стихотворении «Кипрский Эпос» упоминает миф об Аниосе, у которого было три дочери: Ино, Спермо и Элайда. Каждая из них обладала магической силой производить вино (Ино), муку (Спермо) и масло (Элайда). Вероятно, три эти продукта играли ключевую роль в кипрских домохозяйствах, и потому заслуженно упоминаются в произведении, рассказывающем о традициях острова. Подтвержает этот факт и живший в I веке до нашей эры Стравон, в своих произведениях восхваляющий плодородие острова Кипр. Он пишет: «.. здесь в изобилии вина, масла, и достаточно пшеницы».
На древних монетах Пафоса изображалась оплетенная виноградной лозой лестница, ведущая к храму Артемиды в Эфесе. Примечательно, что часто ягоды на кипрской виноградной лозе художниками изображались неверотяно крупными по сравнению с изображением винограда с других земель...
Древнеримский энциклопедист и государственный деятель, автор «Естественной истории» Плиний Старший (23 г. н.э.-79 г. н.э.) привозност кипрские вина над всеми остальными в мире.
Диоскорид - древнеримский и древнегреческий военный врач, фармаколог и натуралист, один из основателей ботаники, с одобрением упоминает в своих произведениях кипрские вина. Христианский богослов Синезий, живший в IV веке в Александрии, также хвалит вина Кипра. Поэт Геронимо в своих произведениях описывает Кипр как «многообещающий виноградник». Существует поверье, что один из философов сказал следующие слова: «Как вино Кипра превосходит любые другие вина в мире, так и любовь мудреца к вину превосходит любовь к женщине».
Немало дифирамбов было пропето во хвалу кипрских вин. Но без сомнения, большее количество их адресовалось именно «Коммандарии» – сладкой, тягучей, ароматной, с богатым послевкусием. «Мифический нектар», «Поцелуй Клеопатры», «Вино королей»... Вот лишь некоторые из восторженных эпитетов во славу этого необычного вина.
Еще во времена древних греков это сладкое вино золотистого цвета было популярным напитком на фестивалях и праздниках. В 800 году до нашей эры греческий поэт Гесиод упоминал его в своих стихах, называя «кипрской Манной». «... пробуждаясь ото сна, я жажду убивать или утолять свою жажду, выпивая кипрское вино...» - писал великий поэт эпоса. Описывая процесс приготовления этого вина, он говорит: «...оставьте виноград на десять дней на солнце, а затем на десять ночей, а затем на пять дней в тени и восемь дней в сосуде...»
Во времена рыцарей Святого Иоанна и тамплиеров "Коммандария" шла на экспорт во все цивилизованные страны и была на столах у королей и правителей в качестве «Королевы вин».
"Коммандария" - история имени
Предание рассказывает, что вино Коммандария подавалась на свадьбе английского короля Ричарда Львиное Сердце и Беренгарии Наваррской.
Свадьба эта праздновалась в замке города Лимассол, в конце XII века. В дальнейшем Ричард перепродал остров тамплиерам, а вскоре остров достался франкийскому королю Ги де Лузиньяну. Но, согласно договоренности, феодальное поместье Колосси осталось в пользовании тамплиеров.
В официальных бумагах того времени это имущество было передано как «La Grande Commanderie», а добавочное слово «Grande» - великий, большой – позволяло отличить это место от еще двух имеющихся в то время на Кипре военных штабов – в Пафосе (Phoenix) и Кирении (Templos). Впоследствии именем «Комманадария» стал называться весь прилегающий к Колосси район. (Brewster, D.,1830, «The Edinburgh encyclopaedia», Volume VII, page 538).
Тамплиеры активно развернули хозяйственную деятельность на плодородных землях Коммандарии. Прежде всего они стали производить огромное количество вина для королевских дворов Европы. Кроме того, именно тогда родилась традиция угощать этим вином паломников, а в дальнейшем использовать для причастия! Постепенно название района, где вино производилось, срастается в сознаниии людей и с самим вином. Так в XII веке знаменитое кипрское вино получило звучное и торжественное имя, которое дожило и до сегодняшнего дня – «Коммандария».
Хотя на Кипре это вино производится и продается под названием «Commandaria», в официальных описаниях, сделанных в XIX веке имя его немного варьировалось. Например, в 1863 году Томас Джордж Шоу в своей книге «Вино, лоза и погреб» (Thomas George Shaw, 1863, «Wine, the vine, and the cellar») называет его «Commanderi». А в 1879 году Самуэль Бейкер упоминает его как «Commanderia» (Samuel W. Baker, 1879, «Cyprus, as I Saw it in 1879»). В 1833 Кира Реддинг в своей книге «История и описание современных вин» (Cyrus Redding, 1833, «A history and description of modern wines» ссылается на вино под названием «Commandery».
Существует легенда, рассказывающая, как в XIII веке при французском короле Филиппе Августе состоялся первый в мировой истории конкурс дегустации вин. Мероприятие, получившее название «Битва Вин» (фр. «La Bataille des Vins») было описано в замечательном стихотворении нормандского поэта Генри Д`Андели в 1224 году (Henri d'Andeli, 1224, «La Bataille des Vins»). В конкурсе, где принимали участие вина со всей Франции и Европы, по единодушному мнению победило сладкое вино с Кипра – «Коммандария»!
Другая легенда гласит, что XVI веке Османская империя во главе с султаном Селимом II вторглась на остров только для того, чтобы овладеть секретом изготовления сладкого вина золотого цвета, а также виноградниками, на которых выращивают ягоду для его изготовления. Вероятно, эту легенду сочинили виноделы Кипра, чтобы еще больше возвеличить «Коммандарию» в глазах ее ценителей.
А еще говорят, что сорта винограда, из которых изготавливается «Коммандария», были экспортированы в Португалию, где в дальнейшем из них начали производить знаменитый ныне «Портвейн».
Секреты производства "Командарии"
«Коммандария» производится исключительно из традиционных сортов кипрского винограда Мавро и Ксинистери: либо одного из них, либо их смеси. Урожайность виноградников района Коммандария довольно низкая. Благодаря этому виноград, выращенный в этом районе, имеет богатый вкус и аромат. Низкой урожайностью также обусловлено ограниченное производство этого знаменитого вина.
Период созревания сортов Мавро и Ксинестери – середина сентября, именно тогда начинается уборка урожая. После того, как урожай винограда собран, его оставляют на солнце приблизительно на 10 дней. В течении этого времени ягода достаточно обезвоживается, в ней конденсируется сахар, и вызревают специфические ароматы –после продолжительного пребывания под лучами солнца вяленый виноград приобретает запах меда, специй, фруктов и даже соленых орехов!
Благодаря такой подготовке винограда даже в молодом вине концентрация спирта очень высока, и потому насыщенные спиртом винные дрожжи не в состоянии переработать виноградный сахар, и вино не становится сухим. В таких условиях дрожжевые грибы попросту не могут преобразовать весь сахар в алкоголь, и вино остается очень сладким. Это и есть главный секрет производства древнейшего сладкого крепкого вина!
В течении зимы вино проходит стадии стабилизации (придание вину устойчивой прозрачности и устранение причин, вызывающих появление в нем мути) и укрепления алкоголя. Важный факт – в производстве крепкого вина «Коммандария» спирт не используется!
Затем начинается цикл старения вина. В соответствии с законодательством Кипра, вино «Коммандария» должно провести не менее двух лет в дубовых бочках до момента розлива его по бутылкам. За эти два года вино обогащается ароматами дубового дерева, и приобретает характерный для него глубокий, золотисто-коричневый цвет.
