Деревенские коптильни

Пожалуй, самая значительная роль в традиционной кипрской кухне отведена мясным блюдам. У киприотов в почете свинина, баранина, говядина, курица, кролик... Из каждого сорта мяса здесь могут приготовить десятки самых разных блюд. Мясо готовят на открытом огне, запекают в духовке, тушат в вине, томят в печи... Но в этой статье я расскажу вам о кипрских мясных деликатесах, которые  коптят и вялят.

...и дым копченостей нам сладок и приятен....

Традиция коптить мясо прижилась на Кипре благодаря климату - копченое мясо можно долго хранить без охлаждения. Сегодня для копчения чаще всего используют свинину. Свиной окорок, вырезка, фарш... все это коптят и вялят самими разными способами, используя различные приправы, специи, маринады. Исторической родиной некоторых блюд считается Кипр, но многие из них впервые попали сюда вместе с бесчисленными завоевателями острова, и настолько понравились местным жителям, что давно уже считаются своими собственными, родными, кипрскими.

Хиромери является поистине одним из главных мясных деликатесов на острове. Готовят хиромери из свиного окорока. Сначала мясо вымачивают в густом красном домашнем вине, затем густо посыпают крупной солью и помещают под груз, а затем коптят на медленном огне на протяжении 2-3 месяцев. После этого вы можете хранить его без холодильника, например подвесив на кухне в качестве части интерьера и ароматизатора. Подают хиромери, нарезав мясо очень тонкими, почти прозрачными пластиками, в качестве закуски к спиртному.

Бастурма (παστουρμάς)

Этот вид копченого мяса широко известен в странах западной Азии. Слово «бастурма» в переводе с турецкого означает спресованное, сдавленное мясо. Исторические ссылки на мясо бастурма встречается в летописях и исторических хрониках начиная  с 1624 года. У турецких солдат во время похода была традиция хранить мясо в специальном кармане, расположенном на седле. Во время передвижения солдат все время давил своим весом на мясо, которое лежало у него под бедром.

Другая легенда связывает происхождение бастурмы с воинами Чингис-хана, которые, чтобы сохранитиь мясо, помещали его тонко порезанные куски под седло лошади. Там мясо просаливалось потом животного, а лишняя влага выходила под весом всадника.

Для изготовления бастурмы традиционно использовалось мясо с ребра животного. При этом не имело большого значения, какого именно животного: коровы, свиньи, барана, козы, буйвола. Но лучшей считалась бастурма, приготовленная из мяса верблюда! Мясо подсушивали и, обваляв в крупной соли, запекали под прессом. Обычно в качестве пресса использовали две деревянные дощечки, между которыми клали кусок мяса, а дощечки плотно стягивали бечевкой. В конце приготовления с одной стороны на мясо наносили пасту темно-красного цвета, которую готовили из тмина, чеснока, красного перца. После этого мясо вывешивали на солнце на несколько дней. Бастурму не рекомендуют есть в летние месяцы, так как в сильную жару мясо начинает источать терпкий неприятный запах.

Греческие музыканты часто упоминали бастурму в своих песнях. Вот слова одной греческой песни, которая была переведена с турецкого языка:

Ах, бастурма, узо, закуски, жареные фрикадельки, котлеты, вай - вай, графин узо...

Ах, тарелка с салатом, икра - икра, мортаделла, бастурма, вай - вай, графин узо...

Ах, фрикадельки с яйцами и бастурма, вай - вай, графин узо...

Цамарелла (τσαμαρέλλα)

Для приготовления цамареллы используют козлятину – мясная вырезка без кости. Большие куски подсоленного мяса вялят на солце в течении как минимум 10 дней. Затем мясо на сутки кладут в горячую воду, посыпают сухой мятой, а затем вновь сушат на солнце. Цамарелла имеет сильновыраженный соленый вкус. Является прекрасным компаньоном для зивании.

Луканика (Λουκάνικα)

В лучшем исполнении луканика - это колбаски из первоклассной свинины, из которой удаляют жир и мельчайшие жилки. К мясу добавляют соль, фенхель, свиной жир и острый перец. После приготовления колбаски сушат около 20-30 дней. Эти свиные колбаски настолько популярны в странах Средиземноморья, что каждый из регионов оспаривает право считаться их родиной. Еще со времен Древнего Рима луканика пользуется огромной популярностью. Варро, современник Цицерона, в категоричной форме выразил свое мнение по этому вопросу: Lucanica a Lucanis populis a quibus romani milites priinum didicerunt (В Лукании римские воины обнаружили маленькие колбаски). Это высказывание должно было прекратить спор о происхождении свиных колбасок и решить его в пользу Базиликаты. Но никто не знает, говорил ли Варро правду. Вероятно на Кипр традиции изготовления колбасок Луканика пришла во времена, когда островом правили венецианцы.

Лунза (λούντζα)

Эта нежная мясная закуска готовится из свиного филе или вырезки, которое солят, маринуют в красном вине, вялят на солнце, обваливают в семенах кориандра и коптят. В кипрских тавернах лунзу подают как в качестве холодной, так и горячей закуски. Многие считают сырокопчену вырезку лунза одним из самых знаменитых гастрономических шедевров Кипра.

Вы хотите посетить традиционную кипрскую коптильню, попробовать и купить все упомянутые выше деликатесы?

Пишите или звоните прямо сейчас!